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<title>Gelee</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Gelee</span></h1>

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<p><b>Gelee</b> (vom französischen <i><span lang="fr">gelée</span></i> entlehnt und zurückgehend auf das lateinische <i><span lang="la">gelare</span></i> für „gefrieren“ oder „zum Erstarren bringen“, auch <b>Gallert</b> und <b>Glibber</b>) oder <b>Sulz</b> genannt, bezeichnet <a href="Lebensmittel" title="Lebensmittel">Lebensmittel</a> mit gallertartiger Konsistenz, die verschieden hergestellt sein können. Fleischgelee aus Fleischbrühe (<a href="Aspik" title="Aspik">Aspik</a>) wird zum Beispiel für <a href="S%C3%BClze" title="Sülze">Sülzen</a>, zum <a href="Glasieren" title="Glasieren">Überglänzen</a> und zur <a href="Sauce" title="Sauce">Saucenbindung</a> verwendet, Fruchtgelee aus Fruchtsaft für <a href="Konfit%C3%BCre" title="Konfitüre">Konfitüren</a> und <a href="S%C3%BC%C3%9Fspeise" title="Süßspeise">Süßspeisen</a>. Chemisch gesehen handelt es sich bei diesen Substanzen um <a href="Gel" title="Gel">Gele</a>. Lebensmittelrechtlich werden Gelees aus wässrigen Auszügen von Früchten oder eingedicktem Fruchtsaft als <i>Gelee einfach</i> (Obstsaftanteil von mindestens 35 %) oder <i>Gelee extra</i> (Obstsaftanteil von mindestens 45 %) bezeichnet.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>

<p>Die Bildung oder Herstellung von Gelee wird <b>Gelieren</b> oder <b>Gelierung</b> genannt. In der Chemie nennt man ebenfalls die Herstellung von Gelen <a href="Gelieren_(Chemie)" class="mw-redirect" title="Gelieren (Chemie)">Gelieren</a>.

</p><p>Für Gelees zu salzigen Gerichten werden traditionell einer <a href="Fleischbr%C3%BChe" class="mw-redirect" title="Fleischbrühe">Fleischbrühe</a> <a href="Kalbsfu%C3%9F" title="Kalbsfuß">Kalbsfüße</a> beigegeben und ausgekocht. Bei <a href="Fische" title="Fische">Fischgerichten</a> erfüllen <a href="Gr%C3%A4te" title="Gräte">Gräten</a> im <a href="Fischfond" title="Fischfond">Fischfond</a> den gleichen Zweck. Eine langsam gekochte und hinreichend konzentrierte <a href="H%C3%BChnerbr%C3%BChe" class="mw-redirect" title="Hühnerbrühe">Hühnerbrühe</a> geliert ohne weitere Hilfsmittel. Um ein klares Gelee zu erhalten, muss die Brühe <a href="Degraissieren" title="Degraissieren">entfettet</a> werden. Bei diesen Verfahren ist die in der <a href="Knochen" title="Knochen">Knochensubstanz</a> enthaltene <i><a href="Gelatine" title="Gelatine">Gelatine</a></i> für das Gelieren verantwortlich.

</p><p>Süße Gelees werden meist mit <a href="Fruchtsaft" title="Fruchtsaft">Fruchtsaft</a> oder einem wässrigen Auszug von Früchten durch Einkochen mit <a href="Zucker" title="Zucker">Zucker</a> hergestellt. Übliche Zusätze sind <a href="Pektin" class="mw-redirect" title="Pektin">Pektin</a> und <a href="Weins%C3%A4ure" title="Weinsäure">Weinsäure</a> oder <a href="Milchs%C3%A4ure" title="Milchsäure">Milchsäure</a>. Es wird im offenen Kessel oder in einer <a href="Vakuumprozessanlage" title="Vakuumprozessanlage">Vakuumprozessanlage</a> bis zu einem Wassergehalt von ca. 42 % gekocht.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Für Endverbraucher gibt es vorgefertigte Mischungen von Pektin und Zucker als <a href="Gelierzucker" title="Gelierzucker">Gelierzucker</a>. Manche Früchte, zum Beispiel <a href="Kulturapfel" title="Kulturapfel">Äpfel</a>, enthalten bereits ausreichende Mengen natürlicher <a href="Pektine" title="Pektine">Pektine</a>, die beim Aufkochen mit Zucker und ggf. Säure (<a href="Zitrone" title="Zitrone">Zitrone</a>) das Gelieren bewirken. Auch die Schalen von <a href="Zitrusfrucht" class="mw-redirect" title="Zitrusfrucht">Zitrusfrüchten</a> sind eine natürliche Pektin-Quelle. Gelees sind beliebt als <a href="Dessert" title="Dessert">Desserts</a> (z. B. <a href="G%C3%B6tterspeise_(S%C3%BC%C3%9Fspeise)" title="Götterspeise (Süßspeise)">Götterspeise</a>), auf <a href="Kuchen" title="Kuchen">Kuchen</a> und <a href="Torte" title="Torte">Torten</a> (<a href="Tortenguss" title="Tortenguss">Tortenguss</a>), oder als <a href="Brotaufstrich" title="Brotaufstrich">Brotaufstrich</a>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Gelierhilfsmittel">Gelierhilfsmittel</h2></div>

<div class="hauptartikel" role="navigation"><span class="hauptartikel-pfeil" title="siehe" aria-hidden="true" role="presentation">→ </span><i><span class="hauptartikel-text">Hauptartikel</span>: <a href="Geliermittel" title="Geliermittel">Geliermittel</a></i></div>

<p>In der <a href="Kochkunst" title="Kochkunst">Kochkunst</a> und <a href="Lebensmittelindustrie" title="Lebensmittelindustrie">Lebensmittelindustrie</a> verwendete Geliermittel werden aus <a href="Vielfachzucker" class="mw-redirect" title="Vielfachzucker">Vielfachzuckern</a> oder pflanzlichen wie tierischen <a href="Protein" title="Protein">Eiweißen</a> hergestellt.

</p><p>Industriell wird Gelatine aus <a href="Schlachtung" title="Schlachtung">Schlachtabfällen</a> hergestellt und in reiner Form als <i>Blattgelatine</i> oder gemahlen angeboten. Sie ist geschmacksneutral und kann daher salzigen und süßen Gerichten zugegeben werden. Tortenguss oder <a href="Gummibonbon" title="Gummibonbon">Gummibonbons</a> basieren im Regelfall auf Gelatine und sind damit nicht vegetarisch, in vielen Fällen auch nicht <a href="Koscher" class="mw-redirect" title="Koscher">koscher</a> oder <a href="Hal%C4%81l" title="Halāl">halāl</a>, da unter anderem die Haut und Knochen von <a href="Schwein" class="mw-redirect" title="Schwein">Schweinen</a> verwendet werden.

</p><p>Gelierzucker ist mit Pektin angereichert und ermöglicht es, pektinarme Früchte ohne weitere Zugaben zu Konfitüren und Fruchtgelees zu verarbeiten. Darüber hinaus gibt es auch reines Pektin, z. B. in flüssiger Form, das man den Lebensmitteln beigeben kann.

</p><p>Auch Zucker und <a href="St%C3%A4rke" title="Stärke">Stärkemehl</a> (Kartoffelstärke, Weizenstärke, Maisstärke u. a.) erzeugen einen versteifenden Klebeeffekt. Handelsübliche Gelees enthalten des Weiteren oft neben Zucker auch <a href="Glukosesirup" class="mw-redirect" title="Glukosesirup">Glukose-</a> und <a href="Fruktose" class="mw-redirect" title="Fruktose">Fruktosesirup</a> sowie <a href="Zitronens%C3%A4ure" class="mw-redirect" title="Zitronensäure">Zitronensäure</a> als Gelierhilfe.

</p><p>Das aus <a href="Algen" class="mw-redirect" title="Algen">Algen</a> gewonnene <a href="Agar" title="Agar">Agar</a> wird als starkes, geschmacksneutrales Geliermittel in der Lebensmittelindustrie und als <a href="Veganismus" title="Veganismus">vegane</a> (und damit auch <a href="Vegetarismus" title="Vegetarismus">vegetarische</a>) Alternative zu Gelatine verwendet. Das gilt auch für das aus <a href="Rotalgen" title="Rotalgen">Rotalgen</a> gewonnene <a href="Carrageen" title="Carrageen">Carrageen</a>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Aufschlaghilfsmittel">Aufschlaghilfsmittel</h2></div>

<p>Grundsätzlich können alle Gerichte mit genügend Gelierhilfsmitteln so ähnlich wie <a href="Schlagsahne" title="Schlagsahne">Schlagsahne</a> aufgeschlagen werden. Dies ermöglichen die darin enthaltenen <a href="Protein" title="Protein">Proteine</a>. Im erstarrten Zustand, also wenn der chemische Vorgang bereits abgeschlossen ist, ist dies nicht mehr möglich. Diese Möglichkeiten waren bis zum Aufkommen der <a href="Molekulargastronomie" class="mw-redirect" title="Molekulargastronomie">Molekulargastronomie</a> fast nur Lebensmittelchemikern bekannt.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Lebensmittelchemie">Lebensmittelchemie</h2></div>

<p>Das Besondere an Gelees ist ihre außerordentliche Fähigkeit, Wasser in Makromolekülen einzufangen und damit zu „verfestigen“, wenn die Mischung aus Wasser und Geliermittel abkühlt. Mit einem Blatt Gelatine (etwa zwei Gramm) lassen sich mehrere Deziliter Wasser binden. Dieser Prozess ist umkehrbar, wenn das Gelee erwärmt wird. Bei den in der Küche verwendeten Gelbildnern liegt diese Temperatur bei etwa 30 °C, das Gelee schmilzt also im Mund und gibt dabei die enthaltenen Aromastoffe frei.

</p><p>Gelatine, das wichtigste Geliermittel beim Kochen, wird aus dem <a href="Kollagen" class="mw-redirect" title="Kollagen">Kollagen</a> der Muskelfasern und Knochen von Tieren gewonnen. Dabei werden die Kollagenmoleküle, die zähe Fibrillen (<a href="Bindegewebe" title="Bindegewebe">Bindegewebe</a>) bilden, durch Kochen, Säure- oder Baseneinwirkung abgespalten und gelöst. Beim langsamen Abkühlen der Lösung verbinden sich die Kollagenmoleküle zu langen, verknäulten Ketten, die große Mengen von Wassermolekülen an sich binden – das Gelee erstarrt. Durch zu schnelles Abkühlen oder Bewegung kann der Prozess gestört werden und das Gelee bleibt mehr oder weniger flüssig.

</p><p>Pektin ist die Grundlage für Fruchtgelees. Es ist in vielen Früchten, besonders in Äpfeln, enthalten. Um es aus den Zellwänden zu lösen, werden pektinreiche Früchte mit Zucker gekocht. Der Zucker entzieht den Zellen Wasser, wobei ihre Wände zerstört und das Pektin leichter freigesetzt werden kann. Ist genug Zucker in der Lösung vorhanden, bindet das freiwerdende Wasser an den Zucker – die Pektinmoleküle können nur noch miteinander reagieren und nicht mehr mit dem Wasser. Damit sie sich beim Abkühlen zu einem Gerüst verbinden, in dem das Wasser „eingesperrt“ wird, müssen sie allerdings in ausreichender Konzentration vorliegen und die Lösung muss sauer sein, da die Pektinmoleküle sich sonst (durch Ionisierung) gegenseitig abstoßen. Der ideale pH-Wert liegt bei 3,3.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Andere_Anwendungen">Andere Anwendungen</h2></div>

<p>Jenseits der Kochkunst werden Geliermittel wie Gelatine und andere wegen ihres Vermögens große Wassermengen bzw. wässrige Lösungen zu speichern, und wegen ihrer Haftfähigkeit vielseitig und zunehmend verwendet – von <a href="Knochenleim" class="mw-redirect" title="Knochenleim">Knochenleim</a> über <a href="Fotoemulsion" title="Fotoemulsion">Fotoemulsion</a> bis zu <a href="Windel" title="Windel">Windeln</a>. In diesen technischen Zusammenhängen spricht man von Gel statt von Gelee.

</p><p>In der Kosmetik und in der Pharmazie werden auch solche Gelees eingesetzt.<sup id="cite_ref-Ebel_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-Ebel-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Gelee" class="extiw external" title="wikt:Gelee">Wiktionary: Gelee</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Jelly?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Gelee</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Hans-Dieter_Belitz" title="Hans-Dieter Belitz">Hans-Dieter Belitz</a>, <a href="Werner_Grosch_(Chemiker)" title="Werner Grosch (Chemiker)">Werner Grosch</a>, <a href="Peter_Schieberle" title="Peter Schieberle">Peter Schieberle</a>: <cite style="font-style:italic">Lehrbuch der Lebensmittelchemie</cite>. 6. vollständig überarbeitete Auflage. Springer, Berlin / Heidelberg 2008, ISBN 978-3-540-73201-3, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>878</span>, <a href="Digital_Object_Identifier" title="Digital Object Identifier">doi</a>:<span class="uri-handle" style="white-space:nowrap"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.1007/978-3-540-73202-0">10.1007/978-3-540-73202-0</a></span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Gelee&rft.au=Hans-Dieter+Belitz%2C+Werner+Grosch%2C+Peter+Schieberle&rft.btitle=Lehrbuch+der+Lebensmittelchemie&rft.date=2008&rft.doi=10.1007%2F978-3-540-73202-0&rft.edition=6.+vollst%C3%A4ndig+%C3%BCberarbeitete&rft.genre=book&rft.isbn=9783540732013&rft.pages=878&rft.place=Berlin+%2F+Heidelberg&rft.pub=Springer" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-Ebel-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-Ebel_2-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Siegfried Ebel, <a href="Hermann_Josef_Roth" title="Hermann Josef Roth">Hermann J. Roth</a> (Hrsg.): <i>Lexikon der Pharmazie.</i> Georg Thieme Verlag, Stuttgart 1987, ISBN 3-13-672201-9, S. 283.</span>

</li>

</ol>

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Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4019916-2">4019916-2</a></span> </div>

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